Les différents types de bière - Guide du barman

Différentes sortes de bières

IPA's, pilsners, stouts, hefeweizens, lambics, dunkels, et porteurs....

Il n'y a aucun doute là-dessus, la montée de la révolution de la bière artisanale a rendu les différents types de bière plus intéressants. Mais en même temps, beaucoup plus déroutant.

Les barmen n'ont plus le luxe de ne servir qu'une ou deux bières au robinet. Maintenant, nous avons des réfrigérateurs pleins de bières exotiques du monde entier avec des noms et des termes confus pour brasser de la bière.

Certains de ces noms représentent les types de bière dans la bouteille, le verre ou la canette. Alors que d'autres sont là simplement en raison d'une tactique de marketing employée par une brasserie.

Pour ceux qui débutent dans le domaine de la bière ou du barman, cela peut être écrasant. C'était certainement pour moi.

Mais rassurez-vous, la bière n'est pas aussi compliquée que ce que certaines personnes pourraient vous faire croire. Et en plus, tu n'as pas besoin de tout savoir... Tu n'essaies pas de devenir une maître cicérone ici.

Connaître les bases, les différences entre les styles de bière les plus populaires et certaines des marques les plus populaires est plus que suffisant.

Ainsi, si vous vous êtes déjà demandé ce qu'étaient les bières Pilsner, IPA, Pale Ales, Stouts ou Wheat, vous êtes au bon endroit. Parce qu'il s'agit d'ouvrir la boîte de Pandore et de démystifier la bière et ses styles les plus populaires.

La prochaine fois qu'un client commande une IPA forte, vous devriez savoir exactement de quoi il parle !

Qu'est-ce que la bière ?

La bière est essentiellement gazeuse, du jus de céréales alcoolisé... Qu'est-ce que ça veut dire  ? Pour comprendre cela, il faut en savoir un peu plus sur la fabrication de la bière.

La bière est composée de 4 ingrédients essentiels, un type de grain de céréalesl'eau, l'eau, les épices (généralement le houblon) et la levure. Jetons un coup d'œil aux rôles que jouent ces ingrédients individuels.

Grains de céréales

Les céréales sont à la bière ce que le raisin est au vin. Ils sont l'épine dorsale de la bière et ce qui permet à cette boisson fantastique d'exister. L'orge à grains est surtout utilisée, mais techniquement, n'importe quel grain de céréales peut être utilisé pour fabriquer de la bière. Comme nous le verrons plus loin, le blé est couramment utilisé pour fabriquer l'une des bières les plus populaires.

Parce que les grains ne peuvent pas être transformés en alcool par eux-mêmes, ils doivent d'abord être " maltés ".. Ce malt est responsable de la couleur de la bière ainsi que de certains de ses arômes et saveurs. L'effet du malt sur la bière dépendra de la façon dont elle a été torréfiée ou séchée en premier.

Quand vous entendez les gens parler de la malté de la bière, ils parlent de la façon dont le grain a influencé les saveurs et les arômes de la bière. Les saveurs de pain, de craquelins, de caramel, de noix et de chocolat sont souvent associées au malt.

Eau

La bière contient jusqu'à 97% d'eau et l'eau est utilisée tout au long du processus de brassage. Il va sans dire que l'eau est un composant essentiel dans le brassage de la bière.

Épices (généralement le houblon)

Les différents types de bière - Guide du barman 1

Les épices sont utilisées pour aromatiser la bière. Le houblon est l'ingrédient le plus couramment utilisé et c'est lui qui donne à la bière ses saveurs amères et ses arômes de " bière ". Plus une bière est houblonnée, plus elle sera aromatique et amère.

Quand vous sentez ces fleurs pour la première fois, c'est fascinant... Elles sentent exactement comme la bière ! Et comme il existe différents types de houblon qui donnent à la bière ses différentes saveurs et ses différents arômes, le houblon peut varier énormément le style de bière.

D'autres épices et ingrédients peuvent également être utilisés pour donner certaines saveurs et certains arômes. Par exemple, le sucre est généralement ajouté pour influencer la teneur en alcool de la bière afin de la rendre plus forte. Les Belges, en particulier, épicent leurs bières avec d'autres ingrédients comme le coriandre ou l'écorce d'orange.

Levure

Enfin, la levure est l'ingrédient magique qui transforme les sucres du grain en alcool carbonaté. Mettez ces 4 ingrédients dans le processus de brassage et c'est de là que viennent les bébés... Je veux dire que la bière, ça vient d'où elle vient !

Pour un regard plus technique sur le processus de brassage, les gars de allaboutbeer.com ont écrit une explication fantastique du processus ici.

Les différentes sortes de bière

Différentes sortes de bières

Vous savez donc que la bière est alcoolisée, le jus de céréales gazéifié... Et maintenant ?

Ales Vs Lagers

Tout d'abord, vous devez savoir que la plupart des bières de ce monde se répartissent en deux catégories distinctes, les bières ales et les bières blondes. En dehors d'une 3ème catégorie émergente (dont nous parlerons plus loin - voir Wild Ales), chaque bière que vous avez vue, goûtée ou dont vous avez entendu parler, était soit une ale, soit une lager.

La différence entre ces deux catégories est le type de levure utilisé pendant le processus de fermentation. Les bières blondes utilisent des mèches de levure de fermentation basse et les ales des mèches de levure de fermentation haute.

Les mèches de levure de fermentation basse fermentent mieux à des températures plus fraîches et ces températures plus fraîches prolongent le processus de fermentation. Par contre, les mèches de levure de fermentation haute fermentent mieux à des températures plus chaudes, ce qui accélère le processus de fermentation.

Les brins de levure utilisés ont évidemment un effet sur le produit final. En général, les bières blondes deviennent plus légères, plus propres et plus croustillantes. Alors que les ales sont plus riches et plus pleines en couleur, saveur et arôme.

Mais ce ne sont que des généralisations. La vérité, c'est que savoir qu'une bière est soit une bière, soit une bière blonde, ne veut pas dire grand-chose. Certaines bières peuvent être aussi légères qu'on pourrait le croire, et les bières blondes peuvent être riches et foncées en couleur et en saveur.

Vous ne serez donc pas en mesure d'aider un client avec ce genre de connaissances au niveau de la surface. A moins que vous ne souhaitiez pouvoir en dire plus que : "Monsieur, nous ne stockons que des bières ou des lagers... Qu'est-ce que vous voulez ? ”

En tant que barmen, vous devez prendre votre connaissance des produits un pas de plus et apprendre les différences entre les styles de bière les plus populaires.

Les styles de bière les plus populaires

Contrairement au vinLes styles de bière ne sont pas classés selon leur ingrédient principal, le grain de céréales. Les différents styles de bières sont déterminés par leur type (ale ou lager), puis par leur couleur, leur saveur et leur arôme. Connaître les différences entre les styles de bières les plus populaires vous donnera une excellente compréhension de la façon dont les différentes bières seront dégustées.

Ce genre de connaissance est TRÈS utile pour les barmans parce que cela signifie que vous serez en mesure de donner au client ce qu'il veut quand il le veut.

Donc, pour la suite de cet article, c'est ce que nous allons examiner. Nous allons passer en revue et disséquer les styles de bières les plus populaires servis dans le monde aujourd'hui. Ces bières le sont :

Lagers

  • Pale Lager
  • Pilsner
  • Bière blonde foncée

Ales

  • Bière pâle
  • Inde Pale Ale (IPA)
  • Stout/Porter
  • Bitter Ale à l'anglaise
  • Belgian Ales

Bières de blé

  • Weizen allemand
  • Witbier belge

Ales Sauvages

Bières légères, mi-fortes et fortes

Allons droit au but.

Lagers

Pale Lager

Lagers pâles

Les Pale Lagers sont les bières les plus consommées sur la planète. Et avant l'essor des bières artisanales, elles dominaient encore plus. Quand la plupart des gens pensent à la bière, ils pensent à des lagers pâles, et la majorité des marques les plus populaires sont des lagers pâles.

Budweiser, Stella Artois, Asahi, Heineken, Peroni et VB (Victoria Bitter), sont tous des exemples de lagers pâles. En fait, la majorité des bières non artisanales sont des bières blondes pâles. Elles sont brassées pour être légères, propres et croquantes en saveur et en arômes. Ils se situent autour de la barre des 4 à 5 % ABV, ils ne sont pas " houblonnés " et ils sont servis idéalement à des températures froides. Essentiellement, c'est le rafraîchissement parfait lors d'une chaude journée d'été !

Les lagers pâles constituent la majorité des lagers dans le monde. Mais il existe aussi des bières blondes foncées que nous regarderons plus bas.

Pilsner

Les pilsners font partie de la famille des lagers et ils sont une variante de la lager pâle.

Les Pilsner sont originaires de la ville de Plzen en République Tchèque quand ils ont commencé à aromatiser leurs lagers pâles avec un houblon plus fort appelé le houblon Saaz. Le résultat est devenu une bière de classe mondiale qui s'appelle aujourd'hui la Pilsner, du nom de sa ville d'origine.

J'ADORE les pilules. C'est probablement mon style de bière préféré. Et la meilleure façon dont j'ai appris à penser à eux, c'est qu'ils sont une blonde pâle sous stéroïdes. Ce sont toujours des bières légères, propres et croustillantes. Mais parce qu'ils ont été aromatisés plus fortement avec le houblon Saaz, ils sont plus riches et plus pleins de saveur, d'amertume et d'arômes.

Il s'agit essentiellement d'une bière blonde pâle " houblonnée ". Ils varient en pourcentage de la VPA, mais ils se situent généralement autour de 5 à 6 %.

Lagers foncées

En Allemagne, elles sont connues sous le nom de bières Dunkel, et comme on peut s'y attendre, les bières blondes foncées sont de couleur foncée. S'ils sont foncés, c'est à cause de la façon dont les grains ont été grillés pendant le maltage. Plus les grains sont rôtis longtemps, plus ils deviennent foncés, ce qui influence directement la couleur et la saveur de la bière, qu'il s'agisse d'une ale ou d'une lager.

Les bières blondes foncées peuvent varier de l'ambre au noir, leur ABV se situe habituellement autour de la marque de 4 à 5 %, leur saveur est douce et leur amertume est faible. C'est parce qu'ils n'ont pas trop de houblon ajouté, comme avec la plupart des lagers, de sorte que la majorité de sa saveur et sa texture provient des grains.

Les lagers foncées sont loin d'être aussi communes que les lagers pâles, ce qui peut les rendre difficiles à trouver. Donc si vous en trouvez un, assurez-vous d'essayer. C'est l'une des raisons pour lesquelles le fait de connaître la différence entre une bière blonde et une bière blonde ne vous dit pas grand-chose, alors c'est une pièce importante du puzzle.

Ales

Pale Ale

Les bières pâles sont de loin les bières artisanales les plus couramment fabriquées et consommées sur la planète. En particulier, les Australiens et les Américains les adorent, mais ils sont de plus en plus populaires dans le monde entier. Et pour une bonne raison.

Les bières pâles sont faciles à boire (presque aussi faciles qu'une bière blonde pâle), mais elles sont remplies de saveurs plus riches, d'arômes colorés et de houblon modéré. En ce qui concerne les ales, elles sont plus légères (plus pâles) que le reste de leurs frères et sœurs et elles s'assoient généralement autour de la barre des 4-6% ABV.

Pour un client qui veut commencer à explorer les bières et les bières artisanales, vous devriez les diriger vers une bière pâle. Ils ne sont pas aussi lourds que les autres bières, ce qui les rend beaucoup plus faciles d'accès. C'est pour cette raison que les gens appellent les bières pâles la bière artisanale " porte d'entrée " parfaite. Surtout si le client est habitué à boire des bières blondes pâles de grande consommation.

Coopers, Sierra Nevada, Fat Yak, Stone & Wood (Pacific Ale), sont tous des exemples de brasseries qui produisent de fantastiques bières pâles.

Inde Pale Ale (IPA)

Les India Pale Ales, ou IPAs, ont un adepte culte dans le monde de la bière artisanale et c'est probablement la bière artisanale qui a le plus de fans inconditionnels. Certaines personnes sont absolument obsédées par eux ! Mais la majorité des buveurs de bière ne supporte pas l'amertume écrasante et le " hoppyness " d'une API.

Conseil : Ce n'est pas une bière à présenter à un buveur de bière blonde pâle !

Les API sont une variante de la bière pâle et ils ont une grande histoire sur la façon dont ils ont vu le jour.

Lorsque l'Angleterre a occupé l'Inde, elle a lutté pour envoyer des bières dans les colonies. Le voyage en bateau était long et la mer agitée, alors les bières qu'ils essayaient d'envoyer continuaient de se gâter.

Beaucoup de bière a été gaspillée....

Ils ont donc décidé de commencer à jouer avec la recette de brassage. Ils n'avaient que du houblon (un conservateur naturel) et de l'alcool. Ce qu'ils ont donc trouvé, c'est une bière très alcoolisée, extra'houblonnée' et très pâle. Et ça a marché !

Les bières ont duré le voyage et les colonies ont pu s'enivrer avec des bières fortes, aromatiques et " houblonnées ".

Les API ne conviennent pas à tout le monde. Ils sont très amers, aromatiques, très'houblonnés', et ils sont pleins d'alcool. Généralement autour de la barre des 6-7% ABV, mais ils peuvent aller beaucoup plus haut. Même ces 2-3 pourcentages supplémentaires peuvent faire une grande différence....

Stout & Porter

Les différents types de bière - Guide du barman 2

Les stouts et les porteurs sont de couleur sombre (presque noirs), riches en saveur et en arômes, ils ne sont pas très houblonnés, et leur ABV peut varier considérablement, de 4 à 10%. Bien que les stouts et les porteurs soient considérés comme des styles de bières différents, ils se ressemblent beaucoup....

En fait, historiquement, la principale différence entre les deux est que on a dit qu'un stout était un porteur fort. Cela signifie qu'à l'origine, les stouts étaient des styles de porteurs...

Mais, ce n'est généralement pas accepté de nos jours et il y a quelques légères différences sur lesquelles les gens ont tendance à s'entendre. Par exemple, les porteurs sont généralement considérés comme étant plus légers et plus sucrés. Et on s'attend à ce que les stouts soient servis avec une tête savoureuse et crémeuse.

Mais dans l'ensemble, ils sont très similaires. Mais ne dis pas ça à un grand fan ou à un fan de portier.

Quand on pense aux stouts, la bière à ne pas manquer est la Guinness. C'est la bière la plus populaire au monde et vous pouvez la trouver dans presque tous les bars. Les porteurs, par contre, n'ont pas un nom de marque populaire qui représente leur style.

Mais les brasseries artisanales semblent aimer les fabriquer. Donc, si vous cherchez à recommander ou à essayer un porteur solide, jetez un coup d'œil aux différentes bières artisanales que vous servez.

Bitter Ale à l'anglaise

Pour tous les barmen anglais, celle-ci est pour vous... La fameuse bière amère anglaise servie chaude, richement colorée et aromatisée, et j'ai entendu de nombreux buveurs les décrire comme un repas complet et copieux.

Comme son nom l'indique, la bière amère anglaise fait partie de la famille des ale et elle est amère. Mais contrairement à ce que leur nom suggère, ils ne sont pas si amers... Bien sûr, ils ont une quantité décente de houblon ajouté à eux, mais ils sont doux par rapport à d'autres bières amères, comme une IPA.

Leurs couleurs peuvent varier de l'or au cuivre, ils sont faibles en carbonatation (ce qui les rend plats pour un buveur de bière blonde ordinaire), ils sont faibles en alcool (environ 4% ABV), mais ils sont pleins en saveur.

C'est le breuvage d'hiver idéal, qui s'adapte parfaitement au climat de l'Angleterre. Bizarrement, chaque fois que j'en bois un, je ne peux m'empêcher de penser à Noël !

Belgian Ales

Il y a tellement de styles et de saveurs différents de bières belges qu'elles méritent une catégorie à part entière. Bières aux fruits, bières épicées, bières brunes, bières pâles, bières houblonnées, bières saisonnières, bières fermiers, etc. Les bières belges sont fascinantes ET déroutantes !

Les saveurs, les couleurs, le pourcentage d'ABV et les arômes varient tellement qu'il ne sert à rien d'essayer d'établir une forme quelconque de généralisation. Et pourtant, il y a quelque chose dans leurs bières qui se ressemblent un peu.

Qu'il s'agisse des mèches de levure qu'ils utilisent, de leur acidité, de leur manque de houblon excessif ou d'autre chose, il y a certainement quelque chose qui les lie les uns aux autres.

Si vous avez un client qui cherche quelque chose de nouveau et d'intéressant, dirigez-le vers la vaste gamme de Belgian Ales.

Bière de blé

Les bières Wheat/White/Weiss (Weiss est le nom allemand pour blanc) sont des bières qui ont été fabriquées à partir du grain de céréales, le blé. Dans la plupart des cas, un mélange d'orge et de blé est utilisé et l'orge est habituellement le grain dominant. Mais le blé joue un rôle crucial dans la détermination de leur couleur, de leur saveur et de leurs arômes.

Techniquement, les bières de blé peuvent être fabriquées sous forme d'ales ou de lagers, ce qui explique pourquoi elles ont une catégorie à part. Mais ils sont presque toujours faits comme des bières.

La plupart des bières de blé sont de couleur claire (presque blanches, c'est pourquoi on les appelle aussi bières blanches), ont très peu de houblon, varient de 4-7% ABV, et elles sont souvent décrites comme'levées' à cause d'un fil spécial de levure de bière qui est utilisé.

Ils sont également connus pour leur tête persistante, leur apparence trouble et leur texture soyeuse.

La Witbier belge (bière blanche) et la Weizen allemande (blé) sont de loin les bières de blé les plus connues. Hefeweizen (qui signifie littéralement levure (Hefe) et blé (Weizen)) était la bière de blé originale, venant d'Allemagne. Et c'est toujours l'un des styles de bière de blé les plus populaires aujourd'hui.

Mais le titre du pays qui produit les bières de blé les plus connues revient aux Belges. Leur marque phare, Hoegaarden, a remis la bière de blé sur le devant de la scène et c'est grâce à eux que ce style de bière est devenu plus populaire.

Les bières de froment belges se distinguent par le fait qu'elles sont souvent aromatisées avec d'autres épices, comme les écorces d'orange et la coriandre, pendant le processus de fermentation. Cela leur donne un goût unique et fruité.

Ils garnissent également leurs bières avec des ingrédients similaires, comme une tranche d'orange avec la bière Blue Moon. C'est similaire à ce que nous faisons avec les cocktails.

Ales Sauvages

J'ai mentionné tout à l'heure qu'une troisième catégorie de bière, les bières sauvages, faisait son apparition. Cependant, les ales sauvages existent depuis bien plus longtemps que les ales ou les lagers modernes. Le terme " émergent " fait simplement référence au fait que les ales sauvages ont gagné en popularité au cours des dernières années.

Ce qui distingue les ales sauvages des ales & lagers modernes est, sans surprise, le type de levure utilisé. Les ales sauvages utilisent de la'levure sauvage', ce qui signifie essentiellement que ils utilisent la levure que l'on trouve naturellement dans le monde qui nous entoure. Contrairement aux brins de levure qui ont été ajoutés artificiellement par l'homme au cours du processus de brassage.

Essentiellement, ce sont les bières que les humains fabriquent depuis des millénaires avant que la chimie moderne ne révèle le processus de fabrication de l'alcool. L'une des raisons pour lesquelles nous nous sommes éloignés de la fermentation sauvage est que les saveurs qui en résultent peuvent être imprévisibles.

Généralement, les bières sauvages, aussi appelées " bières acidulées " ou " bières acidulées ", ont une saveur acidulée ou acidulée, mais elles peuvent goûter n'importe quoi, du cuir au poivre en passant par la banane, selon le processus de fermentation et le goût des levures sauvages le jour même.

Certaines personnes les détestent, d'autres en sont obsédées. Et une bonne façon de penser à eux, c'est qu'ils sont le " fromage puant " de la bière!

Si vous êtes intéressé à en essayer un, gardez l'œil ouvert pour les bières lambics belges.

Bières légères, mi-fortes et fortes

Les différents types de bière - Guide du barman 3
Duvel - Une bière belge'forte' très populaire.

Les bières légères, mi-fortes (souvent appelées bières de session parce qu'on peut en boire beaucoup) et les bières fortes ne sont pas vraiment des bières de style. C'est simplement une façon de décrire la teneur en alcool d'une bière. Il est important de les connaître parce que vous les servirez derrière le bar.

Ces bières peuvent être fabriquées dans n'importe lequel des styles que nous avons évoqués ci-dessus. Cependant, il existe des styles spécifiques qui fonctionnent mieux en fonction de la teneur en alcool.

Les bières légères sont exactement comme elles sonnent,'légères' et faibles en alcool (moins de 3%). Les bières à teneur moyenne se situent quelque part entre les bières légères et les bières à teneur moyenne (3 à 4 %).

Les bières légères et moyennes peuvent être fabriquées à partir de n'importe quel style de bière (lagers pâles, pale ales, IPA, etc.), mais elles sont le plus souvent fabriquées en lagers pâles. Pourquoi ? Parce qu'il s'agit du style de bière le plus consommé dans le monde et que la plupart des brasseries artisanales ne veulent pas sacrifier toute la saveur de leur bière pour une version " légère ".

De l'autre côté de la médaille, les bières fortes ont une teneur en alcool plus élevée que les bières fortes. Ils commencent habituellement à 7,5% ABV et vont aussi haut qu'un vin fort (17%). Les bières fortes sont excellentes, mais il faut faire attention avec elles, car elles peuvent être dangereuses. Surtout pour quelqu'un habitué à boire de la bière blonde pâle.

Comme pour les bières légères et moyennes, elles peuvent être fabriquées à partir de n'importe quel style (lagers pâles, IPA, stouts, etc.). Mais certains styles de bière conviennent mieux que d'autres à un taux de VPA plus élevé. En particulier, les bières IPA sont très efficaces en tant que bières fortes parce que leurs arômes forts de houblon équilibrent l'alcool.

Vous les verrez souvent étiquetés comme'doubles' ou'triples' IPA pour indiquer leur force.

Tout mettre ensemble

Peut-être que vous buvez de la bière, peut-être pas. Mais si vous êtes barman, peu importe parce que vous allez servir de la bière, que ça vous plaise ou non. Ces connaissances aident les clients à prendre de meilleures décisions, améliorant ainsi leur expérience.

De plus, vous vous sentirez plus en confiance lorsque vous serez au travail parce que vous serez en mesure de répondre à toutes leurs questions.

Le client aime le houblon ? Pas de problème.... Donnez-leur juste un des styles de bière qui est fortement houblonné, comme une IPA. Peut-être que c'est une journée d'été torride et que le client cherche quelque chose de plus rafraîchissant. Trop facile... "Monsieur, je pense qu'une bière pâle, un pilsner ou une bière blonde pâle correspondrait à ce que vous recherchez à merveille !

Travailler avec de la bière devient très simple quand on sait de quoi on parle !

Partager :

Partager sur facebook
Partager sur google
Partager sur twitter
Partager sur pinterest

3 réflexions sur "Les différents types de bière - Guide du barman".

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont marqués d'un astérisque *.